Poire belle Hélène revisitée
Pour la mousse vanille
1 gousse de vanille
10 cl de lait entier
20 cl de crème liquide
4 jaunes d'oeufs
85 g de sucre semoule
3 feuilles de gélatine
Pour la crème bavaroise aux poires :
- 20 cl de crème fraîche fluide à 30 %
- 200g de purée de poires.
- 50 g de sucre glace
- 3 grandes feuilles de gélatine
Pour le disque au chocolat:
100g de chocolat
Etape 1 : la mousse vanille
Fendre la gousse de vanille en deux, et gratter les grains à l'aide d'un couteau.
Verser le lait dans une casserole et y ajouter la gousse et les grains de vanille. Porter à ébullition à feu moyen.
Placer les jaunes d'œufs dans un saladier avec le sucre et fouetter l'ensemble jusqu'à ce que le mélange soit bien blanc et mousseux.
Lorsqu'il entre en ébullition, verser environ un cinquième du lait sur les jaunes d'œufs et le sucre hors du feu, tout en fouettant vigoureusement.
Transvaser la crème de nouveau dans la casserole et cuire à feu doux en remuant sans cesse avec une spatule.
La crème est cuite lorsqu'elle nappe la spatule. Pour vérifier, il suffit de passer un doigt sur la spatule, la trace doit restée bien nette.
Verser alors la crème dans un autre récipient et laisser refroidir à température ambiante, en remuant régulièrement pour éviter la formation de grumeaux.
Ajouter la gélatine préalablement trempée dans de l'eau froide et essorée.
Laisser refroidir à 40° et ajouter la crème préalablement montée en chantilly.
Réserver au frais.
Etape 2 : la mousse à la poire
Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Monter la crème en chantilly puis ajouter délicatement le sucre glace.
Faire chauffer un peu de purée de poires puis y faire fondre les feuilles de gélatine. Y incorporer le reste de la purée de poires, puis, très délicatement, la chantilly.
Etape 3:le disque en chocolat
Faire fonde le chocolat et l'étaler sur une plaque. Une fois redurci chauffer dans de l'eau bouillante un cercle de dressage et poser le sur la plaque afin de découper le cerle à la bonne taille.
Puis déposer sur le bavarois à la poire.